Выбираем сырье для браги: каким качествам должно соответствовать зерно для спирта

20 марта 2021

Проще всего брагу сделать из обычного сахара, так как именно сахара являются пищей для дрожжей. Преимуществом сахара также является его однородность – он чистый, без примесей, а потому практически полностью перерабатывается дрожжами на этиловый спирт.

В данной статье мы поговорим о том, какие качества влияют на выбор сырья для спирта в промышленном производстве. Полученные знания вы сможете потом использовать на практике, когда самостоятельно будете делать самогон.

Главный критерий выбора сырья для спирта

Дрожжи – живые организмы из царства грибов. Именно они вырабатывают большую часть этилового спирта, который мы используем. Потому сырье для браги выбирают такое, которое дрожжи могут «переварить».

Если человек получает энергию из белков, жиров и углеводов, то для дрожжей подходят только углеводы, а именно сахара. Еще один распространенный углевод – это крахмал. Он также является сырьем для этанола, например, он составляет до 60% от сухого вещества браги для спирта класса Экстра.

Итак, главный критерий для выбора сырья для браги звучит достаточно просто: оно должно быть пищевым. Из продуктов, которыми мы не можем питаться, можно получить только технический этанол.

Каким стандартам соответствует пищевой спирт

Регулирует состав браги государственный стандарт, которым в Украине является ДСТУ. Согласно этому документу, пищевой спирт:

  • получают вследствие естественного брожения;
  • перегоняется в ректификационных колоннах;
  • содержит безопасное количество примесей (для разных классов оно разное, а самым чистым является спирт Пшеничная слеза).

Не стоит забывать, что кроме нейтрального по вкусу ректификата, есть также дистиллированные виды спирта. Об отличиях этих двух видов читайте здесь.

Какие вещества могут использовать для приготовления спиртовой браги

Любое производство настроено на то, чтобы получать прибыль. Потому при выборе сырья для браги, важную роль играет его цена. Так, богатые на сахара фрукты и ягоды довольно редко используют для получения спирта. Чаще всего их применяют для приготовления традиционных алкогольных напитков. Так, кальвадос делаю из яблок, а сливовицу – из слив, а коньячный спирт получают из белых сортов винограда (по ссылке находится подробная статья на эту тему).

В странах, богатых на сахарный тростник, алкоголь делают из этого растения. Самый известный из таких напитков – это ром. У нас не те климатические условия и пищевые культуры. Потому делают спирт из крахмала и злаков.

Крахмал

В больших количествах крахмал содержится в картофеле. Например, он является основой при производстве шнапса. Картофель достаточно дешевое сырье, но при этом дает этиловый спирт не очень высокого качества. Обычно он используется в бюджетных видах водки.

Зерно

Основная же масса пищевого этилового спирта делается из зерновых культур. Самые распространенные из них пшеница, рожь, кукуруза, ячмень. Ограниченно используется овес. Интересно, что при дистилляции они дают разные оттенки вкуса:

  • пшеница достаточно нейтральная и мягкая;
  • рожь в сравнении с пшеницей дает жесткость;
  • кукуруза также мягкая, при выдержке дает карамельный вкус;
  • ячмень дает яркий вкус, который хорошо запоминается.

В водке это практически не заметно, поскольку она делается ректификацией. А вот на вкусе виски это заметно сказывается, так как спирт для него дистиллируют. Потому в Шотландии любят использовать ячмень, а в США – кукурузу, что сказывается на региональных особенностях виски. Подробнее мы уже разбирались, в чем разница между бурбоном и скотчем.

Подготовка зерна к брожению

Но зерно, хоть и богато на углеводы, содержит их в трудно усвояемой форме, а не в виде сахара. Чтобы получить сахар, должна произойти ферментация. В природе ферментация происходит при проращивании зерен. Потому при производстве этилового спирта часто проводят соложение. Соложение – специальный термин, которым в технологических документах называют проращивание.

Но есть и более простой способ – добавить к зерну готовый фермент. Для этого злаки перемалывают до фракции в 0,5 мм (мука грубого помола). Это называется затиркой. Далее добавляют воду, выдерживая при особых температурах. Диапазон составляет 58-65°С, а оптимальный уровень 62 градуса. Проверяют, насколько хорошо разложился крахмал, при помощи йода. Берут небольшую пробу, добавляют йод. Если появился синий цвет, то крахмала еще много.

Далее брагу остужают и добавляют дрожжи. Тут следует помнить, что дрожжи также сказываются на дальнейшем качестве спирта.

Больше полезной и интересной информации об алкоголе, читайте в нашем блоге. Комментируйте статьи, задавайте свои вопросы и делитесь опытом, если у вас есть замечания.