Наливки и настойки: отличия и способы приготовления

20 марта 2021

Этанол сам по себе практически безвкусный. Потому в алкогольных напитках вкус берется по другим причинам. Например, он может оставаться от исходного продукта, как в вине. Или будет получен от выдерживания в бочках, как у виски, рома и коньяка. Но намного чаще вкус спирту придают при помощи ароматизаторов. Скорее всего вы сейчас представили какой-то химический концентрат. Действительно есть пищевые вещества, которые делают спирт похожим на… на что угодно. Но сейчас мы не о них, а об обычных пряностях, ягодах и фруктах, которые являются естественными ароматизаторами. Именно пряности, ягоды, фрукты и другие растительные (а иногда и животные) продукты служат основой для наливок, настоек и ликеров. Но эти 3 вида алкогольных напитков имеют не так много общего, хотя их постоянно путают. Сегодня вы узнаете об их различиях, и больше путать не будете.

Что общего у всех ликеров, настоек и наливок

И ликер, и настойка, и наливка относятся к ароматному алкоголю. В некотором роде все алкогольные напитки с ярко выраженным вкусом можно отнести к одной из трех категорий. Например, с большими оговорками бренди и виски можно назвать настойками. Потому специальные наборы для приготовления домашнего коньяка или виски дают очень похожий вкус. Просто в оригинальном рецепте спирт находится в ароматизаторе, а в домашнем способе ароматизатор засыпают в спирт. А вино можно назвать разновидностью наливки (или наоборот), так как в способе приготовления есть общие черты. Но это все лирические отступления. 

А теперь давайте перейдем к сути: как делают наливки, ликеры и настойки. Собственно в способе приготовления и кроется главное отличие этих напитков. Из него уже вытекают другие особенности, как то тип ароматизатора, содержание сахара, крепость. Часто наливки и настойки разделяют как аперитивы и дижестивы. Такую аналогию проводить не стоит, так как это термины совершенно про разное. «Наливка» и «настойка» – это про способ приготовления, а «аперитив» и «дижестив» – про время приема относительно момента приема пищи.

Чем наливка отличается от настойки

Наливка и настойка – абсолютно разные напитки. Если в настойке есть спиртовая основа, то в наливке этанол образуется только естественным образом. Делают наливки из ягод и фруктов. Способ приготовления прост: плоды укладывают тонким слоем после чего пересыпают сахаром, а в древности использовался мед. Брожение происходит при помощи микроорганизмов, которые уже есть на кожуре плодов. Потому мыть ягоды не стоит, поскольку бродить напиток не будет. Если же они слишком грязные, то их можно ополоснуть холодной водой. Из-за того, что этанол образуется природным путем, то крепость наливки составляет до 15%. Как и в случае с вином, при большей концентрации спирта дрожжи начинают умирать. Крепить наливки спиртом не нужно, но и не возбраняется. На форумах вы можете найти информацию, что этого делать нельзя «так как это нарушает исконную рецептуру», но это ничто иное как обычный снобизм. Собственно, это и будем считать главным отличием: если вы добавляете спирт сразу, то перед вами фруктовая (ягодная) настойка. Если же вы дольете (или не будете использовать вообще) небольшое его количество уже после того, как сольете сбродивший сок, то это наливка. При креплении следует быть аккуратным, чтобы не переборщить. 

Доводить содержание этанола больше 25° не рекомендуется. Во-первых, так вы можете изменить свойства напитка. Во-вторых, суть наливки в ее вкусе, а при сильном опьянении ощущение вкуса, как известно, притупляется. В чем же тогда будет смысл всех ваших стараний? Крепить наливки советуют питьевым спиртом класса Альфа или Пшеничная слеза. Причем делают это уже после завершения процесса брожения. А вот срок брожения занимает от 3 недель до 6 месяцев. По этому признаку наливки делят на:

  • раннеспелые;
  • среднеспелые;
  • позднеспелые.

Также существует деление по количеству сахара. По аналогии с вином наливки бывают сухие, полусухие и сладкие. Сухие делают без добавления сахара, то есть их можно считать фруктовым/ягодным вином. Сладкие наливки многие считают женским напитком, но это все дискриминация. Причем направленная дискриминация мужчин со стороны женщин, которые хотят оставить весь нектар себе. 

Количество сахара в рецептах наливок, строго не регулируют. Это больше дело вкуса. Но тут стоит помнить, что сахар – пища для дрожжей. Потому даже если вы не любитель сладкого, то к кислым ягодам сахара лучше добавить побольше. Это актуально для айвовой, кизиловой или клюквенной наливок. Так бродить продукт будет дольше, а значит, повысится содержание алкоголя. Если вы планируете долго хранить наливку, то ее нужно перелить в новую тару и пропастеризовать. Так вы остановите все процессы брожения в наливке, благодаря чему она будет долго храниться. Впрочем, как показывает практика, такие напитки долго хранить не приходится. Пить их можно каждый день, причем благодаря умеренной крепости ничего предосудительного в этом не будет.

Скороспелые наливки

Если честно, то прям исчерпывающей информации о том, почему наливки делят по сроку созревания, мы не нашли. Нет, оно понятно, что основной критерий – срок брожения. Но почему он для разных плодов разный, не ясно, так что будет отталкиваться от той информации, которая есть. Итак, скороспелыми называют наливки, которые бродят от 3 до 6 недель. Их делают из самых сочных и сладких ягод. В первую очередь это малина, ежевика, клубника и земляника. Возможно, так мало времени им нужно из-за того, что они хорошо отдают сок (их даже не обязательно давить). К тому же такие ягоды невозможно очистить от косточек, а они дают терпкость, потому не рекомендуем передерживать наливку.

Среднеспелые

Если ягода достаточно сочная, но имеет плотную шкурку, то она используется для среднеспелых наливок. Это вишни, черешни, сливы, смородина. Их не нужно сильно измельчать или давить, а достаточно только удалить косточку. Среднеспелые наливки делают 1,5-2,5 месяца.

Позднеспелые

Этот тип наливок подойдет только для самых терпеливых, так как выдерживается 3-6 месяцев. Его делают из яблок, груш, айвы и других подобных плодов. Поскольку они не сильно отдают сок, то их нужно порезать дольками. Время от времени сахарно-плодовую смесь перемешивают. Обратите внимание, что сердцевину фрукта обязательно нужно вырезать. Преимущество позднеспелых наливок – их можно делать зимой. Так как фрукты, которые используются по рецептуре, хорошо хранятся, то приготовлением можно заняться в самую спокойную пору года. Главное: обеспечить нужную температуру для брожения. Кроме собственно фруктов и ягод в наливки добавляют и пряности. Часто используют гвоздику, корицу, ваниль, мускатный орех. Но все зависит от сочетаний, о которых читайте в подробных рецептах в нашем блоге.

Что такое настойка

Настойками называют алкогольные напитки, которые ароматизируют при помощи пряностей, сухофруктов, трав. Определяющим фактором является то, что ароматизатор добавляют уже после того, как спиртосодержащая основа будет полностью готова. А выступать основой могут почти весь алкоголь. Сейчас самая распространенная основа это разбавленный спирт или водка. Но также можно использовать ром, вино, виски. Крепость обычно составляет больше 35°. Как понятно из названия, алкоголь настаивают на ароматизаторе, после чего он получает часть его вкуса или аромата. Похожего эффекта можно добиться при изготовлении самогона, если добавить цедру или сухофрукты в сухопарник. После настаивания настойку уже можно пить, но иногда ее перегоняют. 

Например, так получают традиционный джин. Вермут также является разновидностью настойки, причем делают его на основе вина. Наливки изначально придуманы как увеселительный напиток. А вот настойки часто появлялись как лекарственные средства. Например, Бехеровка, Егермейстер и Рижский бальзам долго продавались в аптеках. До сих пор в медицинских целях используют настойки прополиса, календулы и легендарного боярышника.

Горькие настойки

Большинство травяных настоек имеют определенную горечь. Их относят к биттерам, которые часто выступают аперитивами. Пьют горькие спиртовые настойки либо небольшими порциями, чтобы пробудить аппетит, либо в составе коктейлей. В чистом виде употреблять такое спиртное могут далеко не все, поскольку для этого нужен определенный опыт. Тут проведем аналогию с виски: большинство из вас в первый раз наверняка думало, что это достаточно противное пойло. Но со временем начинаешь замечать некоторые нотки, оттенки вкуса и открывается новая грань удовольствия от употребления алкоголя.

Сладкие настойки

Именно сладкие настойки стали тем «камнем преткновения», из-за которого возникает путаница между настойками и наливками. В большинстве случаев их делают из тех же фруктов и ягод. Например, есть как наливки так и настойки из смородины, вишен, слив. Отличие в том, что фрукты заливают спиртовой основой сразу. В наливке весь вкус заключается в перебродившем соке. 

В сладких настойках спирт растворяет и вбирает в себя элементы, которые придают вкус напиткам. Если вас интересует мнение редакции, то из свежих фруктов мы советуем делать наливки. Если же вам захотелось, скажем, вкусного смородинного или сливового алкоголя зимой, то сделать их можно из сухофруктов, настояв их на спирту. Обратите внимания, что настойки делают без термической обработки. Потому время выдерживание колеблется от недели до 1,5-2 месяцев. Есть ряд напитков, например, спотыкач (традиционный украинский алкоголь), который имеет много общего с наливками и настойками. При этом, фрукты для него предварительно проваривают. Такой алкоголь следует относить в одну категорию с грогом и пуншем, а не наливками или настойками. Подробные рецепты по приготовлению настоек и наливок читайте в блоге. Также в нем вы найдете способы приготовления коктейлей, обзоры разного оборудования и наборов для домашней винокурни. Но вне зависимости от того, пойдете вы по проторенному пути пошаговых рецептов или будете экспериментировать, спирт можете купить на нашем сайте.