Как делают коньячный спирт: сырье, оборудование, рецептура

20 марта 2021

Коньячный спирт – промежуточный продукт при изготовлении коньяка. На самом деле не только коньяка, но и любого другого вида бренди, если быть точным. Но мы в снобизм скатываться не будем – оставим разговоры про географические названия алкогольных напитков для другой статьи. Сразу скажем, что купить коньячный спирт достаточно сложно, если у вас кум/дядя/сват не работает на винном заводике. Мы немного промониторили интернет и активных объявлений от магазинов не нашли. Потому точную цену мы не приведем. Единственное, что можно утверждать однозначно, стоит коньячный спирт дороже обычного зернового ректификата. Причина простая: делают его из винограда, а его цена достаточно высокая.

Основные характеристики спирта для коньячного производства

Коньячный спирт – продукт двойной перегонки, но его крепость не так высока. Содержание этанола достигает максимум 70%, а средний показатель 60%. На то, сколько в нем градусов, влияет тип дрожжей, количество сахаров в браге. Перегоняют его в дистилляторах, потому не удается достичь постоянного показателя крепости, и он «плавает». 

Этот факт не так важен, так как перед выдерживанием в бочках производят эгализацию коньячных спиртов. Эгализация – это «выравнивание» напитка под нужные показатели. Причем учитывается не только крепость, но и характеристики, которые влияют на вкус. Можно это назвать купажированием по аналогии с приготовлением вина. Еще одно сходство с вином: вкус по-настоящему проявится после выдерживания. Только когда спирт проведет в дубовой бочке минимум 1 год, его можно будет назвать коньяком.

Химический состав коньячного спирта

Основные два вещества в коньячном спирте: этанол и вода. Те же самые, что и в водке. Но вкус у бренди явно другой. И другой он по 2 причинам:

  • содержание примесей (не стоит думать, что примеси всегда вредные);
  • изменения, которые происходят при созревании коньячного спирта (химические процессы происходят во время выдерживания в дубовых бочках и даже после разлива в бутылки).

Примеси от общего количества продукта составляют не больше 2%. При этом они кардинально меняют вкус в сравнении с чистым ректификатом. Содержит коньячный спирт метанол, высшие спирты, органические кислоты, сложные эфиры, альдегиды и ацетали. Конкретнее можете почитать здесь, но намного понятнее не станет. Мы предупредили.

Из чего делают коньячный спирт

Коньяк – это виноградный бренди. Бренди называют разные фруктовые крепкие напитки. Их особенностью является то, что бродит только сок фруктов (ягод). Такой способ называют белым брожением

Делают коньячный спирт из белых сортов винограда. Названия мы перечислять не будем, так как важен не сам сорт, а содержание в нем сахара. (Как известно, Уни Блан и любой другой виноград будет иметь разные характеристики в зависимости от региона выращивания.) Обычно используют виноград с содержанием 15% сахара. По оригинальной рецептуре отдельно сахар добавлять нельзя. Этапы изготовления спирта:

  1. Виноград не моют, чтобы оставить максимум естественных дрожжей. Его давят и оставляют на день.
  2. Сусло отжимают. За сутки начинается брожение, поскольку сок насыщается дрожжами. Теперь жмых не нужен, поскольку будет придавать терпкость напитку.
  3. Сок (на данном этапе используют термин «виноматериал») оставляют на 15-20 дней. Рекомендованный диапазон температур достаточно широк: 16-25°С, но допускать сильных перепадов не следует. Содержание этанола в виноматериале на последнем этапе брожения достигает 9-12%.
  4. Виноматериал отправляют на дистилляцию. Она проходит в два этапа. На первом получают спирт-сырец (35% этанола) с большим количеством примесей. При второй перегонке отбирают хвосты и головы. После второго этапа спирт уже называют коньячным. Его крепость на профессиональных дистилляторах составляет 68-72°, в бытовых условиях обычно не больше 60.

Дальше продукт отправляют на созревание. Выдерживают коньячный спирт в дубовых бочках. Причем использовать бочку стоит только для приготовления бренди. Ни вино, ни виски, ни какие-либо другие алкогольные напитки в ней не хранят, поскольку это скажется на вкусе. И наоборот, из года в год партии коньяка будут становиться все лучше и лучше, если использовать одну бочку. Это связано с тем, что дуб напитывается ароматом и делает напиток более насыщенным. Ориентировочный выход составляет 1/9 от объема браги. Цифра невысокая, но если у вас есть свой виноград, то можно и поэкспериментировать. Ниже описываем способ получения коньячного спирта в домашних условиях.

Как самому сделать коньячный спирт

Рецептура актуальна, если у вас либо свой виноградник, либо на хобби вы можете тратить большие деньги. Виноград – не самая дешевая ягода. Тем более, что нужны десертные сорта. По оригинальной рецептуре нужен белый виноград, но можно использовать и красный. Красные ягоды дают другие вещества во время брожения, потому вкус будет другой. Также выделяется больше метанола, но он остается в пределах нормы. А вот смешивать разный виноград в одной браге нельзя. Лучше сделайте несколько отдельных партий коньячного спирта, а смешайте их уже после перегонки. Итак, у вас есть виноград. Его нужно раздавить, желательно вручную. Пользоваться соковыжималками или мясорубками не стоит, поскольку так вы повредите семечки, которые дают горечь. На следующий день сок слейте. Жмых не выбрасывайте. В нем все еще много сахаров, благодаря чему он подходит для приготовления чачи. Бродит виноматериал до 3 недель. Можно использовать металлическую тару (в оригинальном рецепте брожение коньячного спирта проводят в медных чанах). Если воспользуетесь стеклянными баклажками, то ставьте их в тень. Прямые солнечные лучи – враг алкоголя.

Домашняя перегонка спирта для коньяка

Лучше всего воспользоваться медным самогонным аппаратом. Но и в нержавеющем дистилляторе продукт вы не испортите. Брагу никак не очищают и заливают в перегонный куб. Первая перегонка проходит при 83-90°С. Здесь особо заморачиваться не стоит: головы и хвосты отбирать не нужно. Главное следить, когда со змеевика не пойдет жидкость без спирта. Для этого время от времени пробуйте капли на язык (на вкус будет мягко говоря не очень, но не волнуйтесь – так и должно быть), если не щиплет, то этанола уже нет, и можно останавливать перегонку. Помойте куб и влейте в него спирт-сырец. Теперь температура стандартная 78°С. Головы отбираются. Это будет около 1/10 объема. Телом будет считаться продукт с крепостью выше 35%. При домашней перегонке это проконтролировать достаточно сложно, так как объемы будут небольшие. И «попугай» не поможет (вообще этот аксессуар для самогонного аппарата несколько переоценен).

Что можно сделать из коньячного спирта

В первую очередь, конечно, коньяк. Лучше выдерживать в бочке, но можно также сделать настойку на коре дуба. Также вкус и цвет имитируют при помощи чая, карамелизированного (жженого) сахара, гвоздики, душистого перца. В зависимости от крепости, коньячный спирт следует разбавить. Для этого нужна мягкая вода. Рекомендуем не сильно заморачиваться и купить столовую негазированную воду. Или пропустите воду через бытовой фильтр, прокипятите и дайте отстоятся. Технология разведения коньячного спирта такая же, как и при добавлении воды в обычный ректификат. Если партия спирта вышла достаточно большая, то можно попробовать сделать настойки с дополнительными ингредиентами. Так вы приблизитесь к изобретению оригинального рецепта идеального для себя напитка.